Pourquoi une marinade ?

Mélanger des liquides et condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats, permet d'attendrir les fibres des viandes à fort taux de collagène. 

Il faut distinguer les marinades longues (à base de liquides comme de l'alcool, du vinaigre, des huiles, des épices,des légumes) à des marinades dites instantanées composées que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du thym par exemple). 

Pour que l'action de la marinade soit harmonieuse, veillez à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé en bas du réfrigérateur. Il faut également bien doser les ingrédients pour un équilibre et éviter trop d'acidité.