Blanquette de veau

Plat délicieux pour toutes les occasions

Pour 4 personnes, il vous faudra

500g d'épaule ou de sauté de veau en morceaux, découpés par votre boucher 
200 g de champignons de Paris
1 carotte
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
1 citron
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
1 jaunes d'oeuf
25 g de farine
35 g de beurre demi-sel
2 c. à soupe de crème fraîche
2 cuillères à soupe de vin blanc sec
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
2 clous de girofle
2 brins de persil
assaisonnement : sel, poivre

 

- Peler la carotte et la trancher, épluchez l'ail, l'échalote et l'oignon. Piquer l'oignon avec les clous de girofle et couper-le en 4, l'échalote en 2 et hachez l'ail. Couper le céleri et le blanc de poireau en mini-rondelles. Nettoyer et émincer les champignons grossièrement. 

- Dans une cocotte en fonte, une marmite, porter à ébullition 1 litres d'eau, puis plonger les morceaux de viande pendant 1 minute pour les blanchir, cela permet d'ôter les impuretés et l'amidon. Jeter l'eau de cuisson, passer la viande sous l'eau froide, égoutter, puis replacer la viande dans le fond de la cocotte.

- Ajouter l'oignon, l'échalote, l'ail, le poireau, le céleri, les carottes et bouquet garni, sel, poivre. Mouiller avec les deux cuillèrées à soupe de vin blanc sec puis verser de l'eau de façon à immerger la viande avec les légumes.

- Couvrir et porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter environ 1h30 à petits bouillons.

- Pendant la cuisson de la viande, faire revenir dans une poêle les champignons pendant une dizaine de minutes avec 10 g de beurre et les 3/4 du jus du citron.

- Préparer un roux dans une casserole : faire fondre le reste de beurre, saupoudrer la farine, mélanger énergiquement au fouet jusqu'à ce que le beurre ait été entièrement absorbé et que le tout prenne une légère teinte rousse. Stopper la cuisson, laisser refroidir.

- Une fois la viande cuite, verser le contenu dans une passoire pour filtrer le bouillon de cuisson dans un récipient. Rallumer le feu sous la casserole contenant le roux et verser le bouillon en plusieurs fois, fouetter en permanence pour y délayer le roux, faire épaissir la sauce et la porter à ébullition.

- Remettre la viande et les légumes sans les aromates dans le fait-tout, y ajouter les champignons cuits, mélanger le tout à la sauce et réchauffer pendant 15 minutes.

- Au moment du service, mélanger la crème et les jaunes d'oeuf, incorporer ce mélange à la sauce, en mélangeant sans arrêt pour ne pas laisser bouillir. Parfumer avec le reste du jus de citron, puis disposez dans un plat creux et décorez avec les brins de persil. Pour accompagner, vous pouvez choisir des pommes de terre, du riz créole, du chou-fleur, et plus originale : du quinoa ! :-)

 

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